แกงภาคเหนือ

แกงเหนือไม่นิยมใส่กะทิ ปรุงรสด้วยเครื่องแกงที่เป็นสมุนไพร เช่น กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ เป็นต้น ส่วนผสมจะเน้นผักเป็นสำคัญ เช่น แกงอ่อมไก่ แกงเห็ดเผาะ แกงแค เป็นต้น มีบ้างที่แกงเหนือมีเป็นเนื้อ ๆ เช่น แกงฮังเล ทำจากหมูสามชั้น เป็นต้น อาหารไทย

แกงรัญจวน

ใครมีน้ำพริกกะปิเหลือ ๆ จับมาทำแกงรัญจวนกันเถอะ ใส่ประเภทเนื้อสัตว์ได้ตามชอบ ที่สำคัญต้องใส่สมุนไพรไทยกลิ่นหอมด้วย ถ้าอยากได้รสเปรี้ยวให้ใส่น้ำมะนาวลงไป อาหารไทย

ส่วนผสม แกงรัญจวน

น้ำพริกกะปิปรุงรสชาติตามชอบ 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปกระดูกหมู 2-3 ถ้วย
หอมแดงแขกทุบ 3 หัว
ตะไคร้ทุบและหั่น 4 ชิ้น
กระเทียมทุบ 3 กลีบ
ใบโหระพา 1 กำมือ
น้ำมะนาว 1 ลูก
เนื้อหมูสันคอหั่นชิ้นบาง เนื้ออกไก่ หั่นเส้นยาว และกุ้งสด น้ำหนักรวมกัน 250 กรัม

วิธีทำแกงรัญจวน

1. เทน้ำซุปลงหม้อตั้งไฟปานกลาง พอน้ำเริ่มเดือดใส่น้ำพริกกะปิลงไปละลายให้เข้ากัน จากนั้นใส่หอมแดง ตะไคร้ กระเทียม และพริกขี้หนูสวน ตามลงไปต้มประมาณ 3-5 นาที
2. พอส่วนผสมเริ่มส่งกลิ่นหอม ให้ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว หากชิมน้ำแกงแล้วยังเค็มไม่ได้ใจ (สามารถใส่เกลือทะเลลงไปได้ตามชอบ) จากนั้นนำเนื้อหมู เนื้อไก่ ที่เตรียมไว้ใส่ลงไปต้ม กุ้งสดให้ใส่ท้ายสุด เพราะสุกเร็ว
3. สุดท้ายบีบมะนาวลงไปเล็กน้อย หากอยากได้รสเปรี้ยว แล้วจึงใส่ใบโหระพาตามลงไป ตักใส่ชาม ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยตะไคร้

แกงเห็ดเผาะ

หน้าฝนมากินเมนูแกงเห็ดเผาะกันดีไหม สูตรนี้ใส่น้ำปลาร้าและเครื่องสมุนไพร เพิ่มรสเปรี้ยวจากใบมะขามอ่อน และน้ำมะนาว

ส่วนผสม แกงเห็ดเผาะ

พริกขี้หนูแดง (ตามชอบ) อาหารไทย
ตะไคร้หั่น
หอมแดงซอย
น้ำซุปกระดูกหมู
น้ำตาลทราย
น้ำปลา
น้ำปลาร้า (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
เห็ดเผาะ (หั่นครึ่งหรือไม่หั่นก็ได้)
ใบมะขามอ่อน 1 ถ้วย
น้ำมะนาว

วิธีทำแกงเห็ดเผาะใบมะขามอ่อน

1. ตำพริกขี้หนู ตะไคร้ และหอมแดงพอหยาบ ๆ เตรียมไว้
2. ต้มน้ำซุปกระดูกหมูกับเครื่องที่โขลกไว้ พอเดือด
3. ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายกับน้ำปลา ชิมรสตามชอบ
4. พอน้ำเดือดอีกครั้งให้ใส่เห็ดเผาะลงไป รอจนเดือดอีกครั้ง หรือเห็ดสุกดี ปิดเตา ใส่ใบมะขามอ่อนลงไป ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ

แกงอ่อมไก่

สำหรับใครที่รักสุขภาพขอนำเสนอเมนูแกงอ่อมไก่ สูตรแกงไทยไม่ใส่กะทิ

ส่วนผสม แกงอ่อมไก่

ไก่บ้าน 1/2 ตัว
พริกแห้ง 10 เม็ด
พริกขี้หนูสด 10 เม็ด (ใส่ตามชอบ)
เกลือ 1 ช้อนชา
กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
กระชาย 2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ 2 ต้น
หอมแดง 5 หัว
ข่า 8 แว่น
ใบมะกรูด 8 ใบ
น้ำซุปไก่ 3 ถ้วย
ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ (ใส่ตามชอบ)
ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเปราะ
ผักชีลาว
ต้นหอม
ใบแมงลัก 1 กำ (ในสูตรใช้ใบโหระพา)
ผักโสภณ
ผักอื่น ๆ ตามชอบ

วิธีทำแกงอ่อมไก่บ้าน

1. น้ำพริกแกงอ่อมกันก่อน ตำพริกกับเกลือ และเครื่องแกงต่าง ๆ ให้พอหยาบ ๆ ไม่ต้องละเอียดมาก
2. นำน้ำซุปไก่ใส่หม้อ พอน้ำขลุกขลิก แล้วใส่น้ำพริกแกงอ่อม ตามด้วยไก่บ้านที่สับไว้เป็นชิ้น ๆ ลงผัดกับน้ำพริกแกงอ่อมให้สุก พอหนังไก่เด้ง เติมน้ำซุปไก่ให้ท่วมชิ้นไก่ เนื้อไก่บ้านจะเหนียว ต้มต่ออีก 10 นาที หรือจนไก่สุกดี
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงปรุงรส และข้าวคั่ว ใครจะใส่ปลาร้าก็ใส่ตอนนี้ ปรุงรสตามชอบ ใส่มะเขือเปราะ ผักชีลาว ต้นหอม ใบโหระพา ใบแมงลัก ผักโสภณ และผักต่าง ๆ ตามชอบ กดผักให้จมลงในน้ำแกง รอให้เดือดสักพักก็เสร็จแล้ว กินกับข้าวเหนียวก็อร่อย

ต้มข่าไก่

ต้มข่าไก่เมนู กับข้าวภาคกลาง ที่คนไทยรู้จักกันเป็นอย่างดี ซึ่งในความเป็นจริงแล้วไม่ได้รู้จักแค่ในหมู่ของคนไทยเท่านั้น เพราะเป็นอาหารประจำชาติที่ต่างชาติต่างพูดถึงเป็นจำนวนมาก เป็นเมนูแกงกะทิซึ่งอยู่คู่กับตำรับอาหารของประเทศไทยมาอย่างยาวนาน รสชาติกลมกล่อมเผ็ดและเปรี้ยวไม่มากแต่อร่อยถูกปากทุกคนอย่างแน่นอน

ส่วนผสม

สะโพกไก่ 400 กรัม
หัวกะทิ 300 มิลลิลิตร
เห็ดฟาง 200 กรัม
หางกะทิ 500 มิลลิลิตร
มะนาว 1 ลูก
เกลือป่น ครึ่งช้อนชา
ข่าอ่อน 5 แว่น (หั่นแว่นบาง ๆ)
ตะไคร้ 3 ต้น (หั่นแฉลบ)
ใบมะกรูด 5 ใบ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
พริกแดงและพริกเขียว 10 กรัม

วิธีการทำ

เริ่มต้นจากการนำสะโพกไก่มาหั่นเป็นชิ้น ๆ ให้มีขนาดพอดีคำ หลังจากนั้นเปิดไฟและนำหม้อไปต่อพร้อมกับเทหัวกะทิใส่ลงไป ใส่ขาอ่อน ใบมะกรูด เกลือ และตะไคร้ต้มพร้อมกับหัวกะทิรอจนกว่ากะทิจะเดือด
นำเนื้อไก่ลงไปต้มในน้ำกะทิจนกว่าจะสุก ทำการปรุงรสด้วยการใส่พริกแดง พริกเขียว น้ำปลา บีบมะนาวเล็กน้อยจนกว่าจะได้รสชาติที่ถูกใจ เพียงเท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว

ข้าวซอย

ข้าวซอยเป็นแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงเขียวหวาน คือเป็นแกงกะทิชนิดหนึ่ง แต่มาในรูปแบบก๋วยเตี๋ยว นิยมปรุงด้วยเนื้อวัวหรือเนื้อไก่เป็นวัตถุดิบหลัก เสิร์ฟมาพร้อมกับผักดอง เป็นอาหารยอดนิยมของคนภาคเหนือ

แม้ว่าจะมีชื่อเรียกว่า ข้าวซอย แต่จริงๆ แล้วเมนูนี้ไม่มีข้าวเป็นส่วนประกอบเลย และจริงๆ แล้วเมนูนี้ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมุสลิม ข้าวซอยแบบดั้งเดิมของคนมุสลิม น้ำแกงจะข้นมาก ใช้หัวกะทิเยอะ และมีรสเผ็ด แต่ข้าวซอยที่ภาคเหนือของไทย น้ำแกงจะไม่ข้นเท่าไร มีความเจือจางลงมา ปรับรสชาติให้กลมกล่อมและสมดุล

ขนมจีนนำ้เงี้ยว

เป็นขนมจีนที่กินกับน้ำยาที่เรียกว่า น้ำเงี้ยว เป็นแกงอย่างหนึ่งของภาคเหนือ มีส่วนประกอบหลักๆ คือ กระดูกหมู พริกแกงที่ทำจากพริกแห้งทางเหนือ มะเขือเทศ เลือดหมู ปรุงแบบสไตล์บ้านๆ ได้กลิ่นอายความเป็นอาหารท้องถิ่นแท้ๆ ตามสูตรดั้งเดิมของป้าบุญศรี ชาวเมืองลำปาง

หนุ่มออสติน บุช บอกว่า “สมัยก่อนคนที่นี่จะตากพริกให้แห้ง ด้วยการนำไปวางบนเตาถ่านที่ครัวในบ้าน พริกเหล่านั้นจะแห้งและได้รับการรมควันไปในตัว ทำให้ได้พริกแห้งที่ Smoky ซึ่งวิธีตากพริกแบบดั้งเดิมนี้ ทำให้พริกแกงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และอร่อย”